Massa Folhada

Ingredientes:

• 454 g. de farinha de trigo sem fermento
• 1,5 colheres de chá de sal
• 300 ml de água fria
• 454 g. de manteiga fria

Preparação:

Junte a farinha, o sal e a água e misture na batedeira ou robot de cozinha até a massa começar a formar uma bola.



Colocar a massa sobre uma superfície enfarinhada e amassar um pouco, até a massa não agarrar às mãos, fica tipo borracha/plasticina. Fazer uma bola e com uma faca desenhar quadrados no topo. Tapar com um pano húmido ou embrulhado em papel aderente e reservar por alguns minutos no frigorífico.



Coloque a manteiga sobre papel aderente e corte ao meio. Amasse a manteiga dando pancadas com o rolo de cozinha, para tornar a manteiga mais maleável mas não derretida, reserve.



Retire a massa do frigorífico e coloque sobre uma superfície enfarinhada. Estenda a massa com a ajuda do rolo de cozinha, deixe o centro mais espesso pois vai lá colocar a manteiga.



Coloque a manteiga no centro da massa e dobre as pontas para dentro como se fosse um embrulho.



Amasse um pouco mais a manteiga dado pancadas com o rolo e estenda a massa em forma de rectângulo comprido.



Dobre a massa em 3 parte (1º a parte de baixo dobra para o centro, depois a parte de cima dobra sobre a 1ª parte também em direcção ao centro),rode a massa e estenda no oposto às dobras, ou seja, de forma a que as dobras fiquem de lado no sentido vertical e não em baixo e em cima no sentido horizontal, e volte a dobrar em 3 parte (1ª a parte de baixo, depois a parte de cima). Marque 2 buracos com os dedos na massa para saber que já fez 2 dobras. Embrulhe em papel vegetal e reserve no frigorífico por 30 minutos (terá que repetir mais 2 vezes).



2ª Vez - Passados os 30 minutos, coloque a massa sobre uma superfície enfarinhada e estenda em forma de rectângulo comprido (as dobras devem ficar de lado no sentido vertical ), dobre a massa em 3 parte (1º a parte de baixo dobra para o centro, depois a parte de cima dobra sobre a 1ª parte também em direcção ao centro), rode a massa e estenda no oposto às dobras (as dobras devem ficar de lado no sentido vertical), e volte a dobrar em 3 parte (1ª a parte de baixo, depois a parte de cima). Marque 4 buracos com os dedos na massa para saber que já fez 4 dobras. Embrulhe em papel vegetal e volte a reservar no frigorífico por mais 30 minutos.



3ª Vez - Passados os 30 minutos, coloque a massa sobre uma superfície enfarinhada e estenda em forma de retangulo comprido (as dobras devem ficar de lado no sentido vertical ), dobre a massa em 3 parte (1º a parte de baixo dobra para o centro, depois a parte de cima dobra sobre a 1ª parte também em direcção ao centro), rode a massa e estenda no oposto às dobras (as dobras devem ficar de lado no sentido vertical), e volte a dobrar em 3 parte (1ª a parte de baixo, depois a parte de cima). Marque 6 buracos com os dedos na massa para saber que já fez as 6 dobras. Embrulhe em papel vegetal e volte a reservar no frigorífico por mais 30 minutos.



Passados os últimos 30 Minutos a massa está pronta, estenda e utilize como quiser.

Dicas:

Corte: Depois de estendia com a espessura desejada a massa é cortada com um objecto-faca ou corta-massas muito afiado para cortar sem calcar a massa.

Quando não se quer que a massa suba muito (caso de tartes) pica-se a massa com um garfo.

Geralmente os bordos da massa folhada são golpeados com pequenos golpes oblíquos para evitar que as folhas se separem desordenadamente.

Cozedura: A massa folhada deve ser cozida em tabuleiros ligeiramente passados por água fria, nunca untados com gordura que queimaria provocando mau sabor e fumos indesejáveis.

A temperatura deve ser geralmente forte, entre 220ºC e 240ºC.

Quanto maiores forem as peças menos o calor deve ser forte. É o caso dos vol-au-vents que ficariam queimados por fora e crus por dentro.